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JoeFerrari

Bratpfanne - aber welche?

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JoeFerrari
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Letzter Beitrag:

Ich dachte mir hier sind bestimmt eine Reihe Selbstkocher und Bräter ;)

Also gesucht wird eine neue 28cm Allroundbratpfanne.

Eine Edelstahlpfanne gibts schon, wird aber seltenst benutzt, weil zu viel anbrät.

Beschichtete Pfannen (PTFE wie Keramik)... tja, halten immer deutlich kürzer als angegeben.

Schmiedeeisen oder Kupfer sind für den Alltag auch nicht als Allrounder zu gebrauchen.

Ach ja, zu schwer sollte sie auch nicht sein.

Also welche Pfanne für Fleisch und Gemüse sollte ich wählen?

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Gast amc
Geschrieben

Nimm eine beschichtete IKEA-Pfanne. 15 Euro oder so. Wird auch im Gastrobereich gern verwendet. Hält nicht unbedingt länger als andere, tut aber nicht so weh. Das ist fast mein einziger IKEA-Artikel in der Küche, und ich habe auch noch eine schmiedeeiserne für bestimmte Zwecke, aber zumindest zum sautieren eignen sich diese Pfannen hervorragend. Ein schweres Steak darin braten würde ich allerdings eher nicht, da muss was mit schwerem Boden oder eine Grillpfanne her.

Philippr
Geschrieben (bearbeitet)

 

Schmiedeeisen oder Kupfer sind für den Alltag auch nicht als Allrounder zu gebrauchen.

 

Wieso denn das? Meine Empfehlung ist ganz klar die De Buyer Prima Matera. Angebrannt ist mir übrigens noch nie etwas...

Die 15€ Ikea Pfanne funktioniert vermutlich auch mehr oder weniger. Fragt sich nur wie es sich anfühlt wenn der Inhalt wertiger ist als die Pfanne. Vermutlich ein ähnliches Gefühl wie beim Anblick von abfärbenden Discounterjeans auf hellen, feinen Connolly-Ledersitzen.

bearbeitet von Philippr
Stefan63
Geschrieben

Allround ?

nimm eine IKEA. Sie schlägt unsere teure WMF im Büro um Längen.

Die IKEA wird super gern von allen im Büro benutzt, die WMF gemieden (ist nur die Notfallpfanne).

Dabei war die IKEA nur als Notfallpfanne angeschafft worden.

JaHaHe
Geschrieben

Ich würde so etwas meine Frau entscheiden lassen. Schließlich muss sie ja damit tagtäglich hantieren ....

Gast amc
Geschrieben

Den IKEA-Hinweis habe ich nicht leichthin gegeben - ich habe ihn selber von einem Sternekoch der seine Küche nach einem Besuch im Noma darauf umgestellt hat (nur bzgl. der beschichteten Pfannen). Das Zeug funktioniert, und seit ich mir habe zeigen lassen wie man ohne rühren sautiert kommen die schweren Kupferdinger (bei mir Mauviel) nur noch alle paar Tage zum Einsatz.

Gast amc
Geschrieben

Ein Nachtrag noch: die Behauptung ist nicht, daß die IKEA-Pfannen die besten beschichteten Pfannen sind. Aber sie sind gut genug - zumindest auf Gas und Induktion - um präzise zu kochen. Und da man es bei häufiger Benutzung garantiert alle 1-2 Jahre schafft eine Pfanne zu heiss werden zu lassen (und dann müssen die beschichteten in den Müll - das ist das was Dailydriver meinte) ist es einfach nett wenn die Kosten überschaubar sind - Teflonpfannen sind einfach prinzipbedingt nichts zum vererben...

Ich selber verwende gerade eine 365+ 28cm, die war glaube ich etwas teurer, aber mit Sicherheit unter 30 Euro.

Thorsten0815
Geschrieben

Gusseisen oder Emaille beschichtet. Der Rest ist Handhabung. Mehr gerne am Telefon.  

JoeFerrari
Geschrieben

Eine bzw. Tefal haben wir auch bisher schon gehabt. Vllt. ist die IKEA dann wirklich die sinnvollste Wahl, wenn man sie leider eh alle paar Jahre tauschen muss.

 

Gusseisen wäre zwar für manches nicht schlecht, aber für meine Frau sicherlich zu schwer. Wir hantieren übrigens jeder zu etwa 50% und das aktuell noch auf CeranFeldern.

guzzi97
Geschrieben

Gusseisen, kann ich ebenfalls bestens empfehlen..

Nach dem "einbraten" willst Du / Deine Frau nie wieder eine andere Pfanne.
Durch das "einbraten" erhalten die Pfannen eine "BIO" Antihaftbeschichtung.. :)
Ich/ wir haben bis auf eine (WOK-Pfanne) alle Pfannen gegen Guseiserne getauscht.
Ach ja, auf dem Ceran-Feld funzen sie super...

Grüße

Gast amc
Geschrieben

Ich glaube das einzige worin sich alle professionellen Köche einig sind, ist daß es keinen Pfannentyp gibt der für alle Anwendungsfälle ideal ist. Bei Gusseisen fällt mir als erstes ein daß es sehr reaktionsträge ist, was man wirklich nicht immer brauchen kann.

Was man allerdings denke ich auch sagen kann: daß die meisten Fälle von "es brät an" ein Handhabungsproblem sind, es sei denn man hat eine wirklich grottenschlechte Pfanne. Ich konnte das bei mir im Lauf der Jahre jedenfalls bei allen Pfannentypen nach und nach abstellen, es war einfach mangelndes Können.

Thorsten0815
Geschrieben

Gusseisen, kann ich ebenfalls bestens empfehlen..

Nach dem "einbraten" willst Du / Deine Frau nie wieder eine andere Pfanne.
Durch das "einbraten" erhalten die Pfannen eine "BIO" Antihaftbeschichtung.. :)
Ich/ wir haben bis auf eine (WOK-Pfanne) alle Pfannen gegen Guseiserne getauscht.
Ach ja, auf dem Ceran-Feld funzen sie super...

Grüße

Ich habe (unter anderem) mal Koch gelernt, meine Eltern hatten ein Hotel und ich kann alles was Du schreibst 100% unterschreiben.

Thorsten0815
Geschrieben

Ich glaube das einzige worin sich alle professionellen Köche einig sind, ist daß es keinen Pfannentyp gibt der für alle Anwendungsfälle ideal ist. Bei Gusseisen fällt mir als erstes ein daß es sehr reaktionsträge ist, was man wirklich nicht immer brauchen kann.

......

Da habe ich gelernt die Panne vor zu heizten und den Inhalt der Pfanne im richtigen Moment wieder in ein anderes Gefäss zu geben und den Gar-, Brat, usw. Prozess wieder an zu halten.

Gut, für asiatisch klein geschnittenes Gemüse ist ein Gas Wok das Beste, aber in der Europäischen Küche? Besonders beim Fleisch? Da geht nix über Gas und Gusseisen.

Die Induktion zum Kochen kam erst nach meiner "Gastronomiezeit" auf. Da habe ich nur Erfahrungen aus der eigenen "Hausfrauenküche". Mein Vater hat aber privat einen Induktion's Wok. Der ist fast so reaktionsfreudig wie ein dünner, eingebrannter Stahl Wok auf einem starken Gasbrenner, was für mich immer noch das Non plus Ultra ist. Wie Benzin- oder Elektromotor halt. :D

Eno
Geschrieben (bearbeitet)

Ich habe mir von meinen Bonusmeilen eine Stoneline Pfanne "gegönnt" und bin bisher zufrieden.
https://www.stoneline.de/

Meine ist diese hier: https://www.stoneline.de/unsere-marken-und-linien/stoneline/brat-und-grillpfannen/598/stoneline-eckpfanne-32-x-32-cm-mit-aroma-glasdeckel

Der polierte Boden (Unterseite) gefällt mir gut und mir gelingt darin alles, was man so mit einer solchen Pfanne macht (vorrangig Steak, Bratwurst und auch mal ein Chili)
Von anderen Pfannen unterschiedet sich die Beschichtung durch so kleine kleckse, die die Innenfläche etwas ungleichmäßig bzw. nicht ganz glatt machen.
Aufpassen muss man bei meiner Version beim Anpacken der Griffe, die SEHR heiss werden (süße kleine Überzieher dafür liegen aber bei - nicht vergessen, die auch zu verwenden!)

Disclaimer: Ich bin kein großer Koch und kulinarisch vergleichsweise einfach gestrickt - bitte nicht auslachen, wenn die Pfanne dafür eigentlich ungeeignet ist - ich bin bisher immer satt geworden und Gäste haben sich auch noch nicht beschwert ;)

Gruß,
Eno.

bearbeitet von Eno
kleine erweiterung
Philippr
Geschrieben (bearbeitet)

 

Was man allerdings denke ich auch sagen kann: daß die meisten Fälle von "es brät an" ein Handhabungsproblem sind, es sei denn man hat eine wirklich grottenschlechte Pfanne. Ich konnte das bei mir im Lauf der Jahre jedenfalls bei allen Pfannentypen nach und nach abstellen, es war einfach mangelndes Können.

Richtig.

Umso erstaunlicher, dass von Deiner Seite eine 15€ Wegwerfpfanne empfohlen wird. Aber wir leben leider im Wegwerfzeitalter...

Wie gesagt, meine Empfehlung, kochen lernen (ohne unkontrolliertes Anbraten), dann eine vernünftige, induktionstaugliche Pfanne kaufen. Die handgefertigte de Buyer Prima Matera mit 90% Kupferanteil.

bearbeitet von Philippr
Thorsten0815
Geschrieben

Richtig.

Umso erstaunlicher, dass von Deiner Seite eine 15€ Wegwerfpfanne empfohlen wird. Aber wir leben leider im Wegwerfzeitalter...

Wie gesagt, meine Empfehlung, kochen lernen (ohne unkontrolliertes Anbraten), dann eine vernünftige, induktionstaugliche Pfanne kaufen. Die handgefertigte de Buyer Prima Matera mit 90% Kupferanteil.

Ja, stimmt, Kupfer war auch immer gut, aber für Fleisch "kontrolliert" und ohne absinkende Temperatur beim einlegen des Fleisch zu Braten, bleibe ich bei der schweren Gusspfanne als Empfehlung. Besonders wenn es kein Gas gibt.

Kupfer leitet und verteilt gut die Wärme. Bei ca. 2mm Materialstärke kühlen Dir zwei, drei Steaks die Pfanne aber schnell runter. Noch schlimmer bei z.B. Geschnetzelten Fleisch das ich anbraten möchte. Das kocht dann erst mal bis die Temperatur wieder hoch kommt. Das in Verbindung mit einem trägen Elektroherd.......Katastrophe!

Gast amc
Geschrieben

 

Umso erstaunlicher, dass von Deiner Seite eine 15€ Wegwerfpfanne empfohlen wird. Aber wir leben leider im Wegwerfzeitalter...

Wie gesagt, meine Empfehlung, kochen lernen (ohne unkontrolliertes Anbraten), dann eine vernünftige, induktionstaugliche Pfanne kaufen. Die handgefertigte de Buyer Prima Matera mit 90% Kupferanteil.

Ich schreibe halt nicht eine Empfehlung in den luftleeren Raum, sondern auf der Basis daß der Fragende explizit eine leichte Pfanne möchte. Und die beschichteten sind eben alle nicht besonders toll, und mit einmal zu heiss geworden muss die 80 Euro-Pfanne von Markenhersteller XYZ genauso in den Müll wie eine akzeptable IKEA-Pfanne. Die keramikbeschichteten dürfen heißer werden, aber haben von der Haltbarkeit keinen besonders guten Ruf. Wer das nicht will muss alles mit Gusseisen, Schmiedeeisen oder Kupfer machen. 

Selbstverständlich darf ich nicht genau hinschauen wenn ich eine herrliche französische Kupfersauteuse neben der IKEA-Pfanne stehen habe. Aber der Punkt ist: ich habe mich davon überzeugen lassen, daß Sautieren in der Pfanne - ohne Rühren - mit vielen Arten von Gargut besser ist - und das geht (zumindest mit meinen Handgelenken) mit einer schweren Pfanne eben nicht.

Gast amc
Geschrieben

Bei ca. 2mm Materialstärke kühlen Dir zwei, drei Steaks die Pfanne aber schnell runter. Noch schlimmer bei z.B. Geschnetzelten Fleisch das ich anbraten möchte. Das kocht dann erst mal bis die Temperatur wieder hoch kommt. Das in Verbindung mit einem trägen Elektroherd.......Katastrophe!

Bei Geschnetzeltem gebe ich Dir Recht, das ist ein schwieriger Fall, größere Mengen Pilze auch. Da helfen nur Gargut nicht kühlschrankkalt verarbeiten und kleinere Mengen.

Aber das ist wieder so eine Sache: bei Geschnetzeltem nehme ich selbst gar keine Pfanne wenn es eine größere Menge ist, sondern den Wok. Am Rand braten, Flüssigkeit in der Mitte zusammenlaufenlassen, funktioniert sehr gut.

Ich würde weder alles mit Gußeisen noch alles mit Kupfer machen wollen. 

Thorsten0815
Geschrieben (bearbeitet)

Ja, wenn ich nur eine Pfanne haben dürfte, dann eine gusseiserne (Meine Handgelenke sind noch stark genug). Ansonsten für jeden Zweck die besten Spezialpfannen. :D

bearbeitet von Thorsten0815
planktom
Geschrieben (bearbeitet)

Ja, stimmt, Kupfer war auch immer gut, aber für Fleisch "kontrolliert" und ohne absinkende Temperatur beim einlegen des Fleisch zu Braten, bleibe ich bei der schweren Gusspfanne als Empfehlung. Besonders wenn es kein Gas gibt.

Kupfer leitet und verteilt gut die Wärme. Bei ca. 2mm Materialstärke kühlen Dir zwei, drei Steaks die Pfanne aber schnell runter. Noch schlimmer bei z.B. Geschnetzelten Fleisch das ich anbraten möchte. Das kocht dann erst mal bis die Temperatur wieder hoch kommt. Das in Verbindung mit einem trägen Elektroherd.......Katastrophe!

jo...es ist wohl wirklich so dass es drauf ankommt was,wie und auf welche art zubereitet werden soll.mein bisher bester "Wiener Schnitzel" versuch war aufm gasherd mit drei unterschiedlichen pfannen....wobei mbm aber weniger die art der pfannen als das nur geringe abkühlen durch nur wenige sekunden einlegen bis es in die nächste pfanne geht das entscheidende war um die saftigen schnitzel mit panade wie ausm bilderbuch hinzubekommen...:D

wenn nur der extreme ölverbrauch(butterschmalz hab ich noch nie probiert)und die sauerei nicht wäre...

 

ps.so langsam wirds hier im forum übertrieben...bald jedesmal wenn man sich abends einloggt kommt irgendwas mit essenszubereitung etc.da wird man wohl bald mal ne carpassion diät brauchen wenns hier so weitergeht:huh:

bearbeitet von planktom
JoeFerrari
Geschrieben

 

ps.so langsam wirds hier im forum übertrieben...bald jedesmal wenn man sich abends einloggt kommt irgendwas mit essenszubereitung etc.da wird man wohl bald mal ne carpassion diät brauchen wenns hier so weitergeht:huh:

Aber genau daher dachte ich mir schon, dass ich hier genügend Fachkundige auch hierfür finde. Wollte nicht noch nach einem Pfannen(p)forum suchen... :)

Ich selbst würde es gerne auch mit einer gusseisernen probieren, aber da spielt meine Frau nicht mit. Die Edelstahlpfanne wird genauso selten bis gar nicht mehr genutzt.

Ich selbst bin auch gegen Billig kaufen und dann schnell wegschmeissen, aber da auch die 80+ EUR Pfannen (beschichtet) nicht lange halten, könnte die IKEA zumindest einen einmaligen Versuch wert sein.

 

 

Gast amc
Geschrieben

 

Ich selbst bin auch gegen Billig kaufen und dann schnell wegschmeissen, aber da auch die 80+ EUR Pfannen (beschichtet) nicht lange halten, könnte die IKEA zumindest einen einmaligen Versuch wert sein.

Und wenn es dann soweit ist, kannst Du ja den Thread starten: "Bratpfanne - Tips für eine Vollrestauration" 

Dr4g0n
Geschrieben

Zwar nicht die leichtesten aber ich habe seit x Jahren zwei Silit Pfannen und die halten glaub ich einem Atomkrieg stand...

guzzi97
Geschrieben (bearbeitet)

...nun, ich/wir kochen sehr viel und gerne und die ganzen tollen & teuren Pfannen von Berndes, WMF, etc.
zeigten schon nach kurzer Zeit ( 2 / 3-Jahren ) schon massive "Verschleißerscheinungen"  ( u.a. löste sich der "Haft" Boden ab, oder die Griffe "wackelten", etc.). Sicher, bei denm einen oder anderen Mal wurde die PFanne nicht korrekt betrieben (zu heiß)
aber, hey, in einer Koch-Session muss ich mich doch nicht auch noch um die Pfanne kümnmern :)

Nun, in einem Kaufhaus gabs dann mal ne Aktion von Gußpfannen, haben uns dann eine 28er geholt..und
wir waren auf Anhieb begeistert. Sie heizt schneller auf, hält die Temperatur länger und auch die Röstaromen
(nicht nur bei Fleisch, sondern auch bei Gemüse, Pilzen, etc.) zu "erzeugen" ist ein leichtes und ein ein Gaumengenuss.
Daher stand dann fest, auch die anderen Pfannen (bis auf meine Crepe & WOK Pfanne) müssen wech..
Weiterer Vorteil, die Pfannen kann man bedenkenlos auch auf dem Grill nutzen, dabei egal ob Kohle od. Gasgrill oder Smoker..
Bis auf die erste "noName" Pfanne, nutzen wir Pfannen von "de Buyer".

Daher, wer gerne und oft kocht, der kommt an eine Gußeiserne Pfanne einfach nicht herum.
Anbei ein Foto einer "eingebratenen" EisenGußpfanne. (p.s. das ist unsere erste Guß/Eisenpfanne und ca. 4-Jahre alt)
Der  "schwatte" Boden sieht zwar etwas "unappetitlich aus, ist aber die "Antihaftschicht" und löst sich nicht ab.

 

20150728_194832.jpg

bearbeitet von guzzi97

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